面筋的形成过程 面筋的作用

        今天站长继续为大家带来面包的制作教程。以前网站上有介绍超详细手工揉面发酵步骤，其实揉面的最终目的就是使 面筋 形成，那什么是面筋，面筋的形成对面包又有什么作用呢？今天站长就来为大家一一详解！

从本质上说，面筋是由面粉中的蛋白质经过搅拌形成的，我们常说的出膜状态就是判断面筋是否形成的标志！用来制作面包的面团在经过了一系列的揉拉摔打等揉面过程后，面粉中的蛋白质就会聚集到一起，从而形成一个紧密又有弹性的网状结构，这就是面筋！

面筋的作用

随着揉面时间的慢慢增加，面筋的强度和韧性也会越来越强！当揉到完全阶段时，面筋就已经形成了稳定的结构，所以此时我们捅破面膜，破洞边缘会由于韧性和张力的原因形成特别光滑规则的圆形。

此时我们一般会将面团进行二次发酵，在发酵的过程中，酵母会和水反应生成二氧化碳气体，而气体又会被外围紧密的面筋组织所包裹，这样面团内部就会形成一个个独立的非常细小的气泡，体积也会随之膨大，所谓的“发酵到两倍大”就是这样形成的。

发酵好的面团经过排气和整形后，放入烤箱烘焙，在高温的作用下，面筋中的蛋白质会变硬，从而构成了面包内部的骨架结构，支撑起整个面包！因此，面筋的作用就在于包裹住面团中的气泡，使得面包膨胀，烤焙后形成稳定而松软的内部结构，从而构成面包完美的内部组织。

关于面筋有一点请大家格外注意：那就是只有小麦粉的蛋白质才能够形成面筋，这也是小麦蛋白质独有的特性！所以这也解释了我们为什么要使用高筋小麦粉来制作面包的原因！因为高筋小麦粉中的蛋白质含量最高，所以才能形成坚固而有韧性的面筋！从而形成面包完美的内部结构。若您想加入燕麦粉等其他粉类，请您一定要严格遵守相应的配方，否则做出的面包会由于缺少面筋而口感发硬发干，产生塌陷或长不高等问题哦……

这里关键说下，饺子粉不是高筋面粉，在本网站的面包新手攻略中有提到。饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。但是如果用做面包的话会让人觉得是在吃馒头。这个问题站长亲自体验过。

好了，以上就是今天的杜仁杰实战烘焙面包新手攻略，可能这种理论知识确实比较枯燥。但我想大家只要了解了其中的原理，对于我们今后的烘焙过程一定会很有帮助的！