蛋白打发 如何打发蛋白

   “打发”这个词是我们在各种烘焙食谱和教程中经常遇到的，而且它在我们整个烘焙过程中起到了决定性的作用。关于打发，一两句话真的说不完，光常见的种类就有：“蛋白打发、全蛋打发、黄油打发和黄油加蛋打发、鲜奶油打发”等。那么今天，杜仁杰实战烘焙先给大家讲讲关于“ 蛋白打发 ”的那些事儿~

在讲蛋白打发前，先普及一下打发的概念。打发是我们烘焙制作过程中的一道重要工序，几乎会用在所有西点烘焙当中，他是指将需要打发的材料（如蛋白，全蛋，黄油，鲜奶油等）用打蛋器快速搅拌，这时大量的空气混合进材料中，使得原材料的体积变得膨大，浓稠。使用打发过的材料烘焙出来的糕点可以达到外表膨松，口感绵软的效果。根据材料不同，打发的注意点也不同，下面杜仁杰实战烘焙就来详细描述一下。

蛋白打发是指仅仅将鸡蛋的蛋白作为原材料来打发，一般用于我们最常见也是失败率最高的戚风蛋糕。

蛋白的打发有两种状态，一种是湿性发泡状态，一种是干性发泡状态。那么如何区分这两种状态呢？很简单！当我们将打蛋器提起的时候，这时注意观察，如果顶端出现稍稍弯曲，这是湿性发泡；如果顶端短小而挺直，这就是达到干性发泡状态了。告诫新手朋友们，制作戚风蛋糕时一定要坚持打到干性发泡，成功的关键就在于此。站长之前失败时就是总觉得已经打发的差不多了……其实还差得远呢……所以大家打发的时候一定要有耐心啊！坚持就是胜利！

另外打发的过程中要经常提起打蛋器观察，以免搅打过头

打发蛋白时，电动打蛋器的转速不用调的太快，站长一般只用1档速度来打，方便随时观察，以免打过头~蛋白相对来说属于比较好打发的一种材料，但是要在借助于电动打蛋器的前提下哦。手动打蛋器也不是不可以，只是真心特别累……

打蛋盆最好选择比较壁比较高的不锈钢材质。一来为了防止蛋白过多溢出，二来结实耐用便于清洗。

最后关于打发蛋白的温度，其实杜仁杰实战烘焙觉得没有太大关系，凉的温的都可以。只是凉的可能打发需要的时间要长一些而已。

打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。

打发是烘焙最基础的课程，同时也是最重要的，杜仁杰实战烘焙也同时为大家带来全蛋打发、黄油打发和黄油加蛋打发、鲜奶油打发的相关教程。