烘焙新手总是无法入手，今天杜仁杰实战烘焙学校小编从两个方面介绍烘焙入门知识，烘焙工具和烘焙原料。
一、烘焙入门：烘焙工具篇
1、电 器 类
（1）烤箱
一般一台两三百块的烤箱完全足以满足日常的烘焙需求。
“上下管是否独立控温”对绝大多数烘焙配方影响并不大；
功能方面，带“风炉”、“蒸汽”这类的价格应该都破千了，入门阶段不需要考虑；（当然，也许某一天你想烧钱玩得更专业一点，别急，有的是坑让你烧钱让你填的！）
在控温方面，无论什么价位的烤箱都会存在一定的温度误差，需要通过日常练手测试不断和烤箱来磨合，自然而然地你会开始了解自己家烤箱的“秉性”。
（2）打蛋器
最开始你可能会觉得它是除了烤箱以外“最贵的”大件了，想着省点钱花点力气靠人力手动也能打发蛋白和奶油……
不多解释，买！只要你不是三分钟热度来玩烘焙的。
主要参考电动打蛋器的“功率”，功率大一点比较好，可调节的速度档位较多；挑有品牌口碑的，价位在一百元上下的其实也就够用了。
（3）厨房用电子秤
购买时主要参考电子秤本身的“量程”、“精确度”、“转换单位”、“去皮功能”、等，当然我也考虑它的颜值。
在一些国外的烘焙方子里常常会使用“1 cup”、“1 tsp”这样的烘焙单位，主要针对家庭烘焙，也有为此专门设计的量杯量勺可供购买，当然这些单位可以简单的换算成数值用电子秤量取。
其实这个在你减肥的时候用来称量食物计算卡路里也是很好用的，我妈还拿它称过金饰的份量（吐槽脸）。
2、用 具 类
（1）各类碗盆
在称量、打发材料、和面等等过程中都需要用到盛装容器（建议2-3只）
这种大碗，不锈钢材质的中号大号建议都可以来一只，透明材质的平时半个沙拉装盘也很洋气。
（2）不粘锅 & 小奶锅（有一定深度）
烘焙是会制作一些糖浆或馅料等，由于家庭烘焙制作的量不会太大，一般一个有深度的奶锅会非常实用。
在熬果酱等一些含糖量较高的酱汁的时候建议选择不粘锅，否则很容易糊底，清洗起来也会很痛苦。
综上，你也可以选择一个不粘的奶锅（只是它颜值不高）……
（3）橡胶刮刀
翻拌材料时必备，使用频率always，选择耐高温且安全的硅胶材料，有尺寸选择的话建议中号或大号。
（4）手动打蛋器（不锈钢）
（5）面粉筛
建议购买这种样子的筛子，不但可以将面粉颗粒过筛，也可以过滤掉馅料制作过程中产生的疙瘩或颗粒，使其更细腻，口感更好。
（6）常见烘焙模具的单位换算
烘焙时，时常有这样的情况发生：教程是做8寸蛋糕，那做6寸/10寸的蛋糕，用量要怎么换算？食谱中的一小勺是多少啊？一杯又是多大的杯子？……
对于经验丰富的烘焙者而言，这些都是常识而不是问题，但是对于很多烘焙菜鸟、小白们，这些小常识就够“百度”半天了~对常见烘焙模具的单位换算傻傻不清楚的你们，好好看看下面的干货吧！
蛋糕圆模尺寸换算
查表方法：假设原配方是8寸圆模的用量，要做的是6寸圆模的蛋糕，在左侧“原方尺寸”一栏找到“8寸”，再在右侧“换算尺寸”一栏找到“6寸”，对应数字是0.56。那么将8寸蛋糕的用量全部乘以0.56，就可以算出6寸蛋糕的用量。
容量换算
1杯 = 250ml
1大勺 = 15ml
1小勺 = 5ml
1/2小勺 = 2.5ml
1/4小勺 = 1.25ml1两 = 50g1盎司 ≈ 30g
1磅 = 16盎司 = 454g
干性材料换算
1/5茶匙 = 1ml = 1g
1/2茶匙 = 2.5ml = 2.5g
1茶匙 = 5ml = 5g
1/2汤匙 = 7.5ml = 7.5g
1汤匙 = 15ml = 15g
液体材料换算
1液体盎司（2汤勺）= 30ml
4液体盎司（1/2杯）= 125ml
8液体盎司（1杯）= 250ml
12液体盎司（1+1/2杯）= 375ml
16液体盎司（2杯）= 500ml
常见表述换算
奶油1大匙 ≈ 13g
1杯 ≈ 227g
牛奶1大匙 ≈ 14g
1杯 ≈ 227g
奶粉1大匙 ≈ 6.25g
鸡蛋1个 ≈ 60g
蛋黄1个 ≈ 20g
蛋白1个 ≈ 35g
细砂糖1杯 ≈ 200g
糖粉1杯 ≈ 130g
粗砂糖1杯 ≈ 200~220g
糖浆1大匙 ≈ 21g
棉白糖（过筛）1杯 ≈ 130g
面粉1杯 ≈ 120g
玉米粉1大匙 ≈ 12.6g
可可粉1大匙 ≈ 7g
花生酱1大匙 ≈ 16g
蜂蜜1大匙 ≈ 21g；1杯 ≈ 340g
碎干果1杯 ≈ 114g
葡萄干1杯 ≈ 170g
干酵母1小匙 ≈ 3g
盐1小匙 ≈ 5g
发粉（泡打粉）1小匙 ≈ 4g
小苏打1小匙 ≈ 4.7g
塔塔粉1小匙 ≈ 3.2g
（7）烘焙模具的材质、特点
不同的烘焙模具对成品的影响也不同。作为烘焙爱好者，对烘焙模具的要求不该只停留在颜值层面，还要看模具的实用性、安全性、是否易清洗、易脱模等，了解不同材质模具的特性后，再将这些作为挑选模具时不可缺少的标准吧~
金属模具
金属模具的导热性好，是使用最广泛的模具产品，一般而言，各种材质的导热性能按铜质、铝质、铁质、耐候钢及不锈钢渐次排列。
铜质模具：导热性能最好，但是易腐锈，不易打理。
铁质模具：一般都带有涂层，不粘、易脱模。
铝合金材质模具：非常普遍，受热均匀，制作出来的西点品质稳定（选购铝合金模具时，应选择经过阳极或硬模处理的产品，否则可能会摄入铝元素，影响健康）。
耐候钢：是一种介于铁和不锈钢之间的材质，锈蚀速度比铁质模具慢，且价格较低，在吐司模具中被广泛应用。
不锈钢模具：光泽度高，但导热不均匀，易粘。在烘烤蛋糕前应垫入烘焙纸，烤面包前则应多涂抹黄油。
不沾模具
玻璃模具：较重，导热性较差，一般用来烤制布丁，或直接用于冷制甜点。一定要购买品质好的，无铅、厚度高的烤箱专用玻璃模具，避免烘烤时破裂。
陶瓷模具：可以经受700-800℃的高温，保温性能好，烤制能够一次成型。建议在购买时要选择有明确成分标示、抗热系数高的产品。常用于制作烘焙时间较长的蛋糕。
硅胶模具：模型多样，能承受温度的瞬间变化，材料环保，无毒无害，易脱模、易清洗，适用于高糖类的产品。易吸灰尘，易损坏。
（8）烘焙模具的涂层、特性
了解模具的材质和特性后，依然挑不对模具？还有个易被疏忽的点——涂层，不同的涂层有不同的特性，在烘焙某些“娇气”的蛋糕时，还就必须用某种涂层的模具做出来才好吃，不信来看看吧~
阳极涂层
阳极就是对金属进行阳极氧化处理，使其表面形成氧化膜。一般铝合金材质的模具都会做这种涂层，防止铝合金分解析出。阳极涂层轻巧，耐化学腐蚀，不易氧化，但是易划伤。做戚风蛋糕，一定要选用阳极蛋糕模具，因为硬模的不沾效果不利于戚风的成型。
硬模涂层
硬模涂层十分坚硬，可以直接用刀切割也不会损伤（例如披萨盘）。具有抗辐射及吸热特性，能够缩短烘焙时间、节省能源成本；硬模涂层的模具清洗起来也十分省力，即使用钢丝球刷也不会留下痕迹。
抗沾性涂层
市场上多见的抗沾性涂层是特富龙（P.T.F.E），此种油性涂料具有稳定、优异的耐高温性质，其耐热温度高达摄氏 250℃ （间歇可高达 280℃）；优良的抗磨损及耐腐蚀性质，且不受水蒸气 、油脂及其它气候的影响；低摩擦系数，易脱模，涂层不吸附油脂和水。
（9）常见的不沾模具护理
不知从什么时候起，大家都爱上了不沾锅、不沾锅铲……所有不沾特性的锅碗瓢盆深受与其打交道的人们的喜爱，看来大家对“洗碗刷锅”这件事是深恶痛绝啊~但是你的“不沾”品就水冲即可？让小森教你如何护理他们吧~
产品使用：
全新的不沾模具，使用前需将内部洗净、温火烘干后，取棉布在表面涂上一层较稠密的油脂（酥油或猪油等），放进烤炉内，设定温度200℃，空烤10分钟。之后取出、冷却至常温，用软布擦拭干净再使用，可以提升不沾性能及模具寿命；
每次烘烤完后，用软抹布或软质塑料刮板，清除残留在器具中的残余物；
定期用温水加少量中性洗洁精，将模具用软抹布彻底清洗；
因蛋糕类属于高糖产品，所以每次使用时必须上油（不能使用色拉油），提高抗沾效果、降低成品不良率。
注意事项：
请勿使用尖锐金属品、百洁布及化学清洁剂擦拭；
请勿将烘烤过或未烘烤的产品留在器具内，因积累在产品中的湿气、糖份和淀粉所形成的腐蚀物会腐蚀和氧化涂层底部的金属材料；
尽量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦，造成不沾涂层磨损或刮伤；
储存堆积时要小心轻放，使器具保持干燥，不可储存堆积在潮湿的地方；
不沾涂层在长时间温差悬殊情况下作业，会产生细小裂缝而造成残余物质侵蚀不沾涂层，而致使不沾涂层失去不沾性。为避免这种情况发生，不沾器具的烘烤温度最好低于240℃；
不沾器具应避免不均匀的受热，不可以空烧；
硅校杯只可使用用于烤箱，烤炉及微波炉中绝不可直接使用于瓦斯或电上，或直接在加热盘上方或烧烤器下方使用；
硅胶杯能承受瞬间温度变化，可将烤杯从冰箱直接移至烤炉中。
二、烘焙入门：烘焙原料篇
※鸡蛋
烘焙中最常见的材料之一。具有丰富的营养价值，鸡蛋中的蛋白质在烘焙制品中起到凝固的作用，打发后经烘焙而定型，对蛋糕体积的增长起到重要的作用，蛋黄中含有高脂肪，对油脂含量较低的产品，在烘焙中可将它视为油酥的一种。此外鸡蛋还有增加产品质地及口感、改善产品外表色泽、有助于成品具有较好的膨大作用等特点。
粉类
因蛋白质含量的不同，粉的种类及用途也有所不同。
※高筋面粉：蛋白质含量11%—13%左右，面包的主要原料，又叫“面包面粉”，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲，一般防粘用的手粉也多为高筋面粉。取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。
中筋面粉：蛋白质含量9%—12%左右，多用来制作馒头、花卷、包子等中式面点。
※低筋面粉：蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。
全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品。
※玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。
杏仁粉/花生粉：用生杏仁/生花生研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。但花生粉在口味和价值上不如杏仁粉。
椰子粉（椰蓉）：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。
黑芝麻粉:由黑芝麻研磨而成，添加于西式蛋糕或是馅料中，味道浓香。
糖类
有些童鞋在制作蛋糕时总担心糖份过多成品会过于甜腻，有意在制作时过多减少糖的份量，或是干脆不放，最终导致成品的失败，糖在烘焙中的作用不容小视，它不光是单纯的增加甜度那么简单，它可以帮助打发全蛋或蛋白更持久的形成浓稠的泡沫状，还可帮助打发的黄油呈膨松的羽毛状，能使蛋糕组织柔软细致。
※砂糖：烘焙常用的是细粒的砂糖，与面糊搅拌时较易溶解均匀，能吸附较多的油脂，可产生较均匀的气孔组织，可使蛋糕上色，保湿及延长保存时间，砂糖在超市就能购买到，应选用颗粒较细小的精致砂糖。
※糖粉：糖经研磨成粉状，一般糖粉内均加入3%左右的淀粉，防止结块，添加在饼干面糊中可使成品较不易松散，也可用于装饰。经常看到有很多朋友用砂糖自己磨制糖粉，以代替专业的烘焙用糖粉，这里要声明下，自己研磨的糖粉不含淀粉，在制作酥松性的饼干时不能代替专业糖粉使用。
防潮糖粉：糖粉中加入适量的淀粉和油脂，做装饰成品的表面用。
冰糖：精致度比细砂糖要高，没有特殊的味道，加热不会浑浊，可用来做果酱、软糖等。
红糖（黑糖）：含有很浓的糖蜜和蜂蜜的香味，用来制作风味较重的蛋糕和西点。
麦芽糖：分透明的水麦芽和颜色较深的麦芽糖，水麦芽可使产品比较有嚼劲，用来做牛轧糖和巧克力糖等。深色麦芽糖多用于果酱及馅料的制作。
蜂蜜：天然的糖浆，有保湿作用，增加成品的风味。
此外还有
糖浆：增加产品湿度及成品表面装饰.
枫糖：由枫汁液中萃取而成，具有特殊的香气。
冰糖、红糖及糖浆类在制作特殊产品时才会用到，一般烘焙中使用并不频繁。
油脂类
※奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种，无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。
麦琪琳：裹里用的奶油，以片状出售，使用方便，熔点较高，可在阴凉处保存，常用来制作丹麦面包、千层酥皮类的西点，但口感不如奶油般的入口即溶。
※液态油：烘焙常用的有色拉油、液态奶油、橄榄油等，涂抹在烤模上可起到防沾粘的作用，西点和中式点心都会用到的常见原料。
此外还有
酥油：即无水奶油，多用来制作起酥类中式酥皮点心。
猪油：由猪的脂肪提炼出来，同酥油一样制作中式酥点用，与酥油相比气味更香口感更好。
乳制品
奶粉：可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽，还可增加浓醇的奶香味。
※牛奶：可提高蛋糕和西点的品质，增加产品外表的色泽、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其组织更加细腻，还可代替水来和面，也可以制作馅料和奶霜等装饰。
炼乳：呈乳白的浓稠状，奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品，可使面糊或面团增加湿稠度。更多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。
酸奶：牛奶经过菌种培养而成，呈凝稠状，有很多种口味，烘焙需选择原味的较佳，而我大多使用的是优酪乳（又名优格），相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇，制作慕斯类的甜品风味更佳。
奶油奶酪：（Cream Cheese)为最常见的一种软质奶酪，是鲜奶油经过细菌分辨所产生的奶酪及凝乳处理所制成，奶香浓郁，适合制作蛋糕和慕斯类的甜品，也可用于馅料的制作。需冷藏保存，不得冷冻~开封后尽早用完，不然很容易变质。这里有CC前辈延长奶酪保存的方法，感兴趣的亲可以去看看。
动物奶油：（Whipped Cream)即常说的淡奶油。高温杀菌处理后的牛乳，不含糖，含脂肪量在35%—40%，因厂家不同含脂量也稍有不同，多用于制作慕斯和西餐料理，风味香醇口感佳。动物奶油需冷藏保存，开封后应尽快用完。我用的雀巢淡奶油，不太容易打发，先看你的奶油倒出来时是稍粘稠还是特别稀的液态状，如果呈很稀的液态状就说明已经无法打发了，如果是稍粘稠状可以加少许奶粉或糖粉即可打发。
植物奶油：即常说的鲜奶油，含糖，多用于制作蛋糕裱花，不如动物奶油口感细腻，但容易打发。保存时间较长，可用保鲜袋分装冷冻保存。
膨胀剂和凝固剂
※泡打粉：简称B.P发粉，具有膨胀作用，使蛋糕内部组织有弹性，口感较细密，烘焙中最好使用不含明矾的双效泡打粉，香甜泡打粉因含明矾对人体有害，尽可能少用。
小苏打粉：呈细白的粉末状，遇水、热或其他酸性中和，会产生膨胀作用，尤其用在巧克力甜点中，酸碱中和后使成品颜色变深。
※即溶酵母粉：呈微小的颗粒状，用于面包、馒头等发面类点心中，可与其他材料混合制作，制作面包时需选用耐高糖的高活性酵母。应置于不透光的容器中冷藏保存。
鱼胶粉/鱼胶片：有粉末状和片状两种，用途大致相同，但鱼胶片是经脱色去腥处理制成，适合做慕斯类等高级甜品；而鱼胶粉煮的时候会出现腥味，但与其他材料混合后就没事了，成品也完全没有鱼腥的味道，合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。
琼脂：又叫洋菜，分成条状和粉状两种，比较常见是条状的，泡软后加入适量水煮溶再与其它材料混合。成品口感较脆，缺乏弹性和Q感，适合做不通透糕冻类，如杏仁豆腐、软糖、羊糕等还有黏糊状冰品，如八宝粥、银耳羹等。
添加物及其他粉状物
※盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。
※塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，我一般用柠檬汁代替，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用，也可用白醋代替。
各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。
巧克力类
巧克力的种类繁多，这个先不多说了，一句两句也说不清楚，有空单拿出来慢慢介绍。
巧克力豆：耐烤耐高温，可直接加入点心做馅料来烘焙，以增加成品的口感。
坚果类及水果干
同样种类繁多，除上图中拍的还有许多种，可酌量添加入面糊或面团中，增加成品口感和风味，也可做表面的装饰用
香料类
香草精/香草荚：去除牛奶和蛋液中的腥味，并增加西点的香味，使用量很小。
除此之外还有许多调味料，如黑胡椒粉、披萨草、罗勒、肉桂粉等，多用于西式料理调味用。
其他
果酱、豆沙、蜜豆、芝麻、燕麦、黑芝麻酱、花生酱等等，添加入各式糕点中，以增加成品风味。这些东西随个人喜好购买，也可自己加工，自制酱类放入瓶中经高温消毒后冷藏保存，豆沙、蜜豆等可冷冻保存较长时间。
烘焙主要原料的采购
因烘焙原料的种类太多，这里只说画※的常见材料。
原料采购主要有两种途径，一个超市二是网购。其中：
高粉/低粉/玉米淀粉
玉米淀粉最容易找到，超市都有。而高粉、低粉，因国内对面粉的分类与国外不同，在中国不以蛋白质含量划分面粉的种类，所以找起来可能会很麻烦，我知道的北京能买到高、低粉的地方有沃尔玛超市；麦德龙（但都是大包装的，量很大）；大磨房除了有高、低粉，还有全麦粉和黑芝麻粉等，有的地方把高筋面粉叫做“面包粉”，低筋面粉叫做“蛋糕粉”，转超市时多留意下。
鸡蛋/砂糖/糖粉/盐/液态油/牛奶
这几中采购比较容易，超市基本都有，在超市能见到太古糖粉，很容易购买到，烘焙用液态油我一般都选用葵花籽油，跟其他油相比没有难闻的菜油味。
奶油（即黄油）
这个现在也比较普遍了，超市冷藏区副食品域有光明的奶油，无盐和有盐的都有。
泡打粉
大部分超市还是以香甜泡打粉为主，无明矾的双效炮打粉我都是从网上买的。
酵母
我的酵母也是来自于网购，一般超市卖的都是普通的酵母，不适合用来做面包，中式馒头、花卷等都没问题。
虽然如今很多人都知道烘焙，但在生活中它还并不普遍，看看这些烘焙最基础原料的购买就知道了，要是想在超市找全它们得费不少功夫，估计跑大半个城市，最后的结果也不一定转全，相比较网购还是比较方便的，能一次性购全烘焙所需原料。
